续世枭雄第二部厨房美食养成记：选择一口好锅的标准是专锅专用今村美

　　古人云：民以食为天；中华上下五千年，美食文化源远流长，随着经济的飞速发展，人们早已告别了粗茶淡饭，取而代之的是美味佳肴。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。现在社会飞速发展，我们大多数人也对烹调方法，饮食、健康有了更深层次的认识，专锅专用目前已经成为大多数家庭一种对生活品质的追求。

　　提及如何专锅专用我们不禁联想到地域美食，陕西菊花锅，宁夏砂锅烤牛肉，重庆火锅，成都涮锅，佛山铸铁锅……，不禁发问，为什么地域的美食都是带着锅呢？在这些知名的地域美食中隐藏着锅具的秘密，美食与锅有着密不可分的联系，什么样的锅具适合做什么样美食已经成为迫不及待需要揭晓的答案。

　　锅中的乾坤大有文章，它是将菜色、味道、技法巧妙组合在一起的关键。会吃的人喜欢美味的人都是在专锅专用，喝汤有专门煲汤的锅，炒菜有专门炒菜的锅，烹煮炖每一道工艺都是有专门的锅具服务。

　　(一) 煎锅。有专用的煎锅、是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。

　　(二) 蒸锅。蒸食有专门的蒸锅。把原料放入容器内，通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法。

　　(三) 涮锅。就是用火锅将水烧沸，食者自己用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟，再蘸着自己调拌的味汁进食。此外，还有什锦火锅，生片锅，砂锅都是汤菜兼有的烹调方法。

　　(四) 炒锅。炒，是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。

　　中国武术有十八般武艺之称，而烹饪之法有二十八种之多，要我们做到专锅专用无非是需要我们把适合的菜品用最合适的工具将美味释放出来，在我们日常生活中，“炒”占据了餐桌上80%的美味，几乎成为烹制美味的代表，唠家常提到吃饭，都会说“炒几个菜？”那么真正意义上怎么能专锅专用把菜炒好呢？

　　炒锅基本分为三种：

　　一种是合金材质有涂层的锅，这种锅不沾效果好，甚至还能防油烟。如果有不沾和少油烟的强烈需求，苏泊尔的火红点锅是一个好的选择。

　　一种是熟铁压铸的锅，这种锅加热快，好打理，想炒菜省心的就选熟铁锅，爱仕达的炒锅也不错。

　　还有一种是铸铁重力浇铸的锅，铸铁本身意为生铁锅，所以大多八十年代以前的人都知道生铁锅就是铸铁锅，铸铁锅具备蜂巢蓄能的微结构所以蓄热高，加热均匀炒菜时保持温度不下降，可以锁住食材水分。用厨师的行话讲就是可以产生锅气！所以炒出的菜更好吃！ 想要选烹饪更美味的锅就选铸铁锅。铸味的炒锅是一个好的选择！

　　我们日常生活对品质的需求越来越高，想要吃的更美味需要食材、技艺和厨具的完美结合。现在的生活食材非常丰富，详尽的菜谱和视频示范让技术也不是难题，只要找到合适的厨具天天享受美味不是梦想。专锅专用就是找到合适厨具最好的办法。拥有一口好锅，成就厨房美食。