中国时装周川菜：创新往何处去？灭门惨案

　　清明节前，家住成都的张先生跟太太一起去广州看望工作的女儿，在广州城内一路闲逛，傍晚准备到珠江新城国金天地4楼“川国演义”餐厅吃川菜。到时已经是晚上7点半，没想到店内顾客盈门，他们领了号码牌，在门口等了20多分钟，才坐到餐桌边。据服务员介绍，工作日生意也非常好，中午12点多就要开始等位，如果不提前预定，几乎不可能订到包厢。原本以为广州“粤菜为王”的张先生对此表示“没想到”。

　　无独有偶，3月23日，川菜连锁品牌“眉州东坡”在美国洛杉矶尔湾市再开一家分店，集团旗下品牌的香肠与调料已经走进美国各大商超。作为四大菜系之一，川菜在世界范围内受欢迎的程度毋庸置疑。

　　然而，谈到川菜的“创新”，《四川烹饪》杂志社原主编王旭东说，如今少有令人耳目一新的创新，“一是现在物流发达，有任何好的菜品，通过网络都能购买的原产地的食材，想要复制很容易；二是信息传播快，人员流动勤，很多做法不自觉地通用了，以前去偏远地区吃到特色菜的惊艳明显少了”。

　　川菜整体变化最大、消费者感受最深的阶段是上世纪末。“得益于改革开放‘走出去’，川菜人看到了外面的世界，品尝到川菜以外的美味，学到了先进的营销管理理论，回来加以融合，出现了大量值得书写的创新。”比如，上世纪90年代初，成都的粤菜馆开始提供热毛巾，深居内陆的成都人第一次享受这种服务、第一次看到生猛海鲜，于是迅速掀起吃粤菜的风潮。随后开张的飘香、南台月餐厅开始尝试用海鲜做川菜，甚至还要添加咖喱酱、孜然等舶来调料。

　　除了原料上的改变，精明的商人也率先打出文化牌：1996年，研究川剧的学者何农筹资400万元在成都创建了巴国布衣风味酒楼。何农立足川东民风民俗，经常带着他的厨师们深入到川东的小镇上甚至农家里，发掘那些所谓最土、最俗，但却可口的民间菜。巴国布衣的装修风格上也一改盛行的豪华高档之风，走乡土路线。王旭东回忆说，当年人们用“中间一棵树，村姑来服务”形容巴国布衣。厅内一棵巨大的黄桷树撑起了二楼的大梁，反映川东民风的黑白照片挂在墙上，吧台边、梁柱上挂着一串串玉米和朝天椒，让人仿佛回到了乡间老屋。开业没几天，宾客云集，近500个餐位天天座无虚席，常常放号要放到60号以后。

　　有此先驱，现在大多数中餐馆的“创新”似乎都比不过当年的决心和豪气。“如果有人觉得什么都很新鲜，那可能是他见识太少了”，王旭东说，“要开创新的味型、新的烹饪技法，太难太难，只要有一点创意，我都认为是厨师真正花了心血。”

　　四川人讲究“吃新追异”，图为位于成都新津梨花溪内的楠柏弯火锅，可一边吃饭一边赏景，吸引了很多人慕名前往。记者肖尔亚/摄

　　川菜小吃原本是街边摊，难登大雅之堂。经过餐厅的整理、包装拔高，做得更雅致，更适合白领消费，算是以形式取胜。典型代表就是四川冒菜，最开始叫麻辣烫，后来变成串串香，后来为了方便懒散好吃的成都人，直接装碗里端上来，连拔签子、沾蘸酱的过程都省了。没想到传到外地后颇受好评，成了一种成都小吃代表。

　　这种“创新”其实谈不上“创新”。对于川菜的发展，王旭东并不满意：“川菜产业的基础研究太薄弱，就是一旦有新的东西，餐馆就一拥而上。哪家餐厅用了大盆装菜，其它家也跟着用盆，也不考虑菜品是否适合，服务员能否端得动；谁家的香辣虾受欢迎，大家就一股脑去做虾。大家都希望快速出效益，做大做强，没有人在基础上下功夫，我们的厨师学校，用的也还是三四十年以前的教材”，王旭东说，“既然是一个产业，就要培育专业人才、专业教师队伍、专业研究机构，应该进行科学系统地规划，结合传统手艺和现代科技去开拓、去创新。”（记者 肖尔亚）