如何治理自助、宴席等餐饮浪费 业内建议：合理设计菜单 奖惩跟进

如何治理自助、宴席等餐饮浪费 业内建议：合理设计菜单 奖惩跟进夜夜笙香王城 北京9月18日讯 近日发布的《2020年中国餐饮业报告》指出，厉行节约、制止浪费是餐饮企业逆周期发展的必然要求。合理安排宴席流程和餐台数量，通过数字化管理实现合理采购，通过合理利用中

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北京9月18日讯 近日发布的《2020年中国餐饮业报告》指出，厉行节约、制止浪费是餐饮企业逆周期发展的必然要求。合理安排宴席流程和餐台数量，通过数字化管理实现合理采购，通过合理利用中央厨房减少原材料浪费等都是餐饮企业认真落实“节约”理念、控制成本的重要抓手。

日前，中国饭店协会及全国百家饭店餐饮企业共同发起“绿色餐饮、反对浪费”杭州宣言（以下简称《宣言》）。针对宴会、自助餐等餐饮浪费的重灾区，《宣言》建议餐饮企业应做到奖惩跟进，有效引导顾客理性消费、按需点餐。合理设计宴席菜单和服务流程，减少宴席浪费。

“吃了几口的整鸡、只吃了一半的整鱼、为了吃回本遗留的满桌杯碗相叠....”作为餐饮浪费的重要环节，宴席、自助餐等场合的食物浪费备受诟病。

一家位于河南洛阳的宴会酒店负责人对记者表示，由于当地有吃“烩菜”的习惯，所以“红白喜事”宴会，消费者有打包的习惯，作为酒店方也希望大家都打包，所以都会提供免费的打包盒和打包袋。但面对旅游等团队宴请，由于消费者缺乏食物保存的条件，除了一些主食，消费者少有打包剩余餐品的习惯。

对于避免餐饮浪费，有业内人士指出，消费者应当树立正确的食物消费理念，遵循科学、适度和绿色的消费模式，强化节俭意识，摒弃“好面子、讲排场”的陋习，促进可持续消费意识的增强和消费习惯的养成，践行“珍惜食品、剩余打包、杜绝浪费”的消费理念。对学生和游客等重点人群，发起“食物零浪费”倡议。

中国饭店协会等单位在《宣言》中建议，餐饮企业应持续推进“绿色餐饮、反对浪费”为主题的“光盘行动”常态化。设立绿色管家，加强管理督导和消费提醒，强化全员培训，积极创建绿色饭店、绿色餐饮。

餐桌上的“光盘行动”奖励标识。受访餐饮企业供图。

上述餐饮企业负责人坦言，惩罚客户对于餐厅来讲操作起来比较困难，但可以采用奖励的办法。以其自身为例，对于食用自助餐的顾客，除了在明显区域摆放拒绝浪费的宣传外，每位用餐后没有浪费的顾客均可获得20元现金鼓励或者餐券满减鼓励，以实际行动助力光盘行动。