重庆特产传说（231） | 流传了百多年历史的倒流水豆腐干，曾是“脚背子”最爱的充饥路粮

重庆特产传说（231） | 流传了百多年历史的倒流水豆腐干，曾是“脚背子”最爱的充饥路粮吴芳宜 “豆腐干，方又方，鸡叫三啼磨成浆，待到正午太阳红，客人到来尝一尝。豆腐干，香又香，游客带着走四方，买点干盘（土家人把礼品称‘干盘’）送亲朋，旅途充饥当路粮。” 在重庆市石柱土家族自治县大歇

“豆腐干，方又方，鸡叫三啼磨成浆，待到正午太阳红，客人到来尝一尝。豆腐干，香又香，游客带着走四方，买点干盘（土家人把礼品称‘干盘’）送亲朋，旅途充饥当路粮。”

在重庆市石柱土家族自治县大歇镇流水村，制作豆腐干的老百姓们用响亮且带着地方口音唱着这首歌谣，而这首歌谣也道出了制作倒流水豆腐干的艰辛和骄傲。倒流水豆腐干从粗糙的充饥路粮转变为重庆市非物质文化遗产，这一路凝聚着制作者们对这项工艺的传承，也饱含着当地老百姓对它的喜爱之情。

倒流水，位于石柱土家族自治县西北角，其地形有上街、下街之分，下街自然水流方向与上街雨天屋梁（屋檐）的流水方向形成逆向（即Y字形）走势，所以旧时称“倒流水”，后来简称“流水”而得名。

倒流水豆腐干早起于清朝末年，距今已有百多年历史。当时乡场上居住有20多户人家，均为土家族，人口100多人，其地理位置距县城有45华里，是石柱进山出河（长江）的重要门户。那时没有公路，交通及不方便，主要靠人力肩挑背扛将物资经倒流水进出送达长江边忠县的洋渡（溪）乡和乌杨镇终转，由此这个乡场便成为来去人员的重要客栈。经过从县城出发上、下大山的长途跋涉，到达倒流水时正是“背脚子”（下力汉）和赶集人们晚上歇脚住宿的时候。一到晚上，整个场上生意繁忙，来往人员络绎不绝，生意的吆喝声，霄夜喝酒猜拳声，到点落脚歇气的吼号声不绝于耳。由于达到时间早晚不一，有时甚至通霄达旦，灯火通明（路人有的提灯笼，有的打火把），那时的倒流水街上食店、栈铺就有推豆腐干卖的习惯，到晚上霄夜时“背脚子”就把它放在籽冒火上烤，待皮起拱泡时取下粘上干辣椒面当下酒菜，喝上二两“烧0”（酒）以解除一天疲劳，第二天又继续上路往河边（洋渡溪）走，然后带回所需东西在此歇脚后再回县城。从此，南来北往的“背脚子”和东进西出的赶集人进进出出、来来往往，有的把豆腐干带在路上作路粮，有的买些带回给家人朋友品尝作礼品，日久天长倒流水豆腐干就名扬周边地区，人人赞不绝口。

豆腐干其制作流程有这些步骤：

选料（必须是当地春黄豆）。

浸泡（将黄豆用水浸泡2小时左右）。

磨浆（用石磨将浸泡好的豆子推成生浆）。

烧浆（烧开两次）。

过滤（用白布帕子过滤）。

点卤（用胆巴水轻加慢点）。

包厢（将豆腐帕子放在上下25格田字方块固定豆腐厢木框内）。

压榨（在厢盖上压一桶20公斤重的水或相同重量的石墩）。

抹料（按照祖传土家秘方掺配佐料）。

切划（将豆腐切成四方田字型8厘米见方25块，厚2厘米）。

熏炕（将豆腐块放在竹篾编成的竹块上，用玉米球暗火烟熏，反复翻炕）。

冷却（等豆腐干水分稍干、表面焦黄即移出火炕自然冷却），整个过程需要十个小时以上。

熏炕豆腐干尤其考验耐心，要把住火候，一定不能用明火，三个小时左右才能完工。整个制作工艺要求步步到位，力求精细，磨浆粗细、烧开二道浆、包扎到边、榨压适度、佐料成分、水分干湿、炕黄程度等都十分讲究。这，也是倒流水豆腐干制作技艺能入选市级非物质文化遗产名录的原因之一。而且，制作出这豆腐干的主要精华还在于在流水乡场边上“水井湾”竹林山中的泉水，夏天冰冷刺骨，清凉爽口，在炎热夏季凡路过此地行人便有凉爽之感，并喝上一口以解热止渴。所以，这泉水制成的豆腐干，味道独特，品质细嫩，清香扑鼻，口感可佳。

倒流水豆腐干吃法多种多样，可切片、丝、丁热炒，可凉拌，可烫用，还可烤着吃，都十分受人喜爱。

倒流水豆腐干有百余年的历史，同时也蕴藏着当地丰富的文化，曾流传的歌谣何止上面那一首：“黄豆角，黄豆黄，收进屋子堆满仓，做成豆干换钱粮，二嫂心里喜洋洋。”“豆腐干，嫰又黄，‘0’一年生意忙（注：当地人把母亲叫0），迎来送往匆匆客，传出流水美名扬。”……

来源：石柱广播电视台微信公众号、石柱之家微信公众号