酸酸辣辣 就是我

　　酸菜鱼风靡全国，它的魅力之大，连原本不怎么吃辣的广州食客都爱上它。在麻辣香锅还没有占领广州市场之前，同样来自四川的酸菜鱼已经得到广州食客的喜爱，是食客们帮衬的热门之选，无论是在广州的老城区荔湾西关一带，或是天河区CBD地段。那么，需要具备怎样的条件，才能称得上优秀的“国民菜”酸菜鱼呢？今期，广州日报全媒体记者为你逐一揭秘。

　　酸菜鱼变化万千

　　今年美团点评发布的《2018中国酸菜鱼发展报告》显示，全国酸菜鱼行业仍处于高增速的市场爆发期。从门店数量来看，2016年全国酸菜鱼门店数为1.3万家，到2018年已达近3万家。从增长速度来看，2017年全国酸菜鱼门店数量增长率为41.1%，到2018年全年增长率高达63.6%。

　　中国烹饪协会火锅委员会秘书长康斓说，酸菜鱼作为川渝菜的经典代表之一，自2013年起已由川菜馆里的一道“硬菜”逐渐进化为单品爆款。康斓表示，“酸菜鱼品类在高速发展的同时，也为适应消费者越来越细分的需求，不断创新出新的品类形态”。广州日报全媒体记者观察到，近年来，广州餐饮市面上涌现一批以酸菜鱼为主的餐饮店，它们从街铺走向了商场，从广州中心扩散沉淀到周边区域，开店速度迅速。

　　酸菜鱼的风味具有延展性，汤底和鱼都是可变化的元素。虽说市面上的酸菜鱼数不胜数，但口味并不雷同。近日，在由中国烹饪协会主办，中国烹饪协会火锅委员会承办的“鱼你在一起”2019首届中国酸菜鱼出品大赛（个人赛）广州赛区中，来自各地共50余位专业厨师围绕“传统&创新”大赛主题展示酸菜鱼烹饪技艺，现场酸菜鱼作品包括招牌金汤酸菜鱼、岭南风酸菜鲈鱼、传统老坛酸菜鱼、柠檬酸菜鱼、百香果酸菜鱼等。据了解，酸菜鱼烹饪大赛吸引了来自全国20多个省市共计400名选手参加，北京赛区的初赛也在昨日刚落幕，全国总决赛将在9月1日举行。首批资深级注册中国烹饪大师、世界级赛事评委屈浩称，通过厨师之间的技艺切磋，能给这个网红菜品带来交流与碰撞，促进传承与创新发展。

　　万变不离其宗，一份优秀的酸菜鱼，少不得三大元素，这也是专业厨师们的“三大法宝”，接下来我们一一细看。

　　法宝一：一棵好酸菜

　　酸菜是酸菜鱼的“灵魂”。在首届中国酸菜鱼出品大赛中，川菜名厨黎明称，传统的酸菜鱼建议选用四川老坛酸菜，老坛酸菜是按照传统工艺，在坛子里恒温密封、自然发酵150天以上，因此酸度适中、脆度好。他说，在广东也有一种酸菜适合做酸菜鱼，那是小叶芥菜，特点在于根茎厚实、含水量高，腌制时间短，所以脆感非常好。广州日报全媒体记者发现，在百福广场的“阿强家酸菜鱼”店中，厨师选用的是广东的小叶芥菜水东芥菜。总厨何太龙师傅告诉记者，他们的泡菜中心通过喷淋降低温度、增加湿度、加大通风来创造制作泡菜的环境，并根据老师傅的工艺配方来制作。太二酸菜鱼同样用本地芥菜，夏天一般用云南广西货源，秋冬季用茂名电白货源，并通过仪器测试酸菜的酸度以及脆度。

　　那如何鉴别酸菜的好坏呢？黎明称，首先看颜色，颜色深黑表示腌制时间长；二是捏，用手捏着发硬表示腌制时间短，反之时间长；三是闻，用鼻子闻一闻，看有无异味；四是尝，用舌尖品尝味道，体验酸菜的酸度脆度是否达到要求。

　　法宝二：一条好鱼

　　酸菜鱼，重点在“鱼”。黎明说，一般店家会采用无骨无刺、容易烹煮的巴沙鱼，或肉质爽滑细嫩的鲈鱼，或肉质紧实Q弹的黑鱼。记者了解到，阿强家所用的鱼除了鲈鱼，还有鲟龙鱼，新鲜生猛。在门口处，食客甚至可以见到大鱼缸，鲈鱼、鲟龙鱼均养于其中。

　　鱼片切配有讲究，何太龙师傅斜刀片鱼，鱼片的厚度控制在0.2毫米，长度在10厘米左右。鲈鱼一般选用1斤的，成率达到四成。而鲟龙鱼通常2斤，成率也是四成。鲟龙鱼较难处理，它虽无鳞，却有角质层。须用热水烫过去除表面黏液，切除硬壳部分，去除腥味。

　　黎明称，所有的鱼类产品都含有三甲胺也就是腥气物质，通常的去腥方法是清水冲洗鱼，再放入胡椒粉、葱姜、花椒、料酒和盐腌制。另外，他制作鱼片并不拉油，而是生煮。

　　法宝三：一口好汤

　　可别说，优秀的酸菜鱼，那一口汤都相当诱人。何太龙说，每天他们会烹饪新鲜的鱼汤，用鲈鱼的鱼骨加整条的鲩鱼按照一定的比例配比，煎过后熬上3小时，熬出来的汤纯粹清甜，这汤就是酸菜鱼的底汤。师傅现炒好泡姜和酸菜等配料，加鱼汤一起熬，最后下鱼片，片刻可出锅。每一天，2个饭市前的3小时，师傅都会熬一大锅鲜鱼汤，用于该饭市。难怪有人说，好吃的酸菜鱼，连汤底都可以直接喝下。